Nghiên cứu

7 Tháng hai, 2018
 

Nghiên cứu chất kháng khuẩn sử dụng an toàn trong bảo quản thực phẩm

1. Giới thiệu về bacteriocin

1.1. Bacteriocin-một loại chất kháng khuẩn khác với chất kháng sinh

Bacteriocin là peptide hoặc protein do vi khuẩn tổng hợp, có hoạt tính kháng khuẩn. Bản chất kháng khuẩn của bacteriocin khác với chất kháng sinh. Bacteroiocin là một sản phẩm sơ cấp được tổng hợp tại  riboxom, còn chất kháng sinh lại là sản phẩm thứ cấp.

Cùng có hoạt tính kháng khuẩn, tuy nhiên bacteriocin hoàn toàn khác biệt với chất kháng sinh bởi cơ chế sinh tổng hợp và cơ chế tác động; tính miễn dịch của chủng sản; đích tấn công. Đa phần các bacteriocin có phổ kháng khuẩn không rộng, chủ yếu ức chế hoặc tiêu diệt các vi khuẩn khác có mối quan hệ gần gũi hoặc tương đồng, có sự cạnh tranh trực tiếp về nơi sống và nguồn dinh dưỡng. Mỗi bacteriocin có phổ kháng khuẩn khác nhau, do đó tùy từng mục đích bảo quản mà lựa chọn các bacteriocin khác nhau.

Cho tới nay đã có hàng trăm bacteriocin được phát hiện và nghiên cứu. Chúng rất đa dạng về chủng loại, kích thước phân tử, tính chất vật lý hóa học, độ bền, phổ kháng khuẩn và cơ chế tác động. Mặc dù vậy, cho tới nay, trong số hàng trăm bacteriocin được phát hiện và nghiên cứu, mới chỉ có nisin là bacteriocin duy nhất được Tổ chức Nông lương (Food and Agriculture Organization – FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization – WHO) công nhận là chất bảo quản thực phẩm từ năm 1969 và được sử dụng rộng rãi tại hơn 50 quốc gia trên thế giới.

1.2. Bacteriocin được sản sinh bởi vi khuẩn lactic

Các bacteriocin được tổng hợp từ vi khuẩn lactic có tiềm năng lớn trong bảo quản thực phẩm, bởi hầu hết vi khuẩn lactic được xem là vi khuẩn thực phẩm và an toàn. Bacteriocin được coi là một nhân tố ức chế “tự nhiên”, chúng có khả năng ức chế mạnh với các loài vi sinh vật gây thối hỏng và gây ngộ độc thực phẩm như Listeria monocytogenes (gây sẩy thai, sinh non hoặc thai chết sau sinh), Clostridium botulinum (gây liệt thần kinh), Staphylococcus aureus (gây bệnh tụ cầu vàng), Enterococcus faecalis (gây nhiễm trùng đường tiết niệu, nhiễm trùng huyết),…

Ngoài ra bacteriocin còn đóng vai trò tăng cường chức năng như các probiotic trong thực phẩm lên men. Và hiện nay, các nhà nghiên cứu vẫn đang tiếp tục tìm kiếm các bacteriocin mới từ vi khuẩn lactic .

1.3. Cơ chế kháng khuẩn của bacteriocin

Có thể tóm tắt toàn bộ quá trình tác động của bacteriocin lên tế bào của vi sinh vật nhạy cảm với nó như sau:

- Bước 1: Bacteriocin được hút bám trên bề mặt của tế bào nhạy cảm với bacteriocin  đó.

- Bước 2: Sau khi nhận ra được tế bào đích, bacteriocin gắn lên màng nhờ tương tác tĩnh điện giữa vùng tích điện (+) của nó và phần tích điện (-) trên màng tế bào. Vùng kị nước (đầu C) trên bacteriocin đi vào vùng kị nước trong màng tế bào, từ đó lỗ trên màng tế bào đích được hình thành gây nên sự rò rỉ thất thoát các chất tan, các axit amin tiền tích tụ và các thành phần nội chất khác có trong tế bào, cuối cùng tế bào chết do mất năng lượng.

2. Ứng dụng bacteriocin của vi khuẩn lacic

Do đặc tính bền nhiệt, bền trong điều kiện pH axit hoặc trung tính, bacteriocin là một giải pháp hay trong bảo quản thực phẩm lên men cũng như  không lên men.

Đối với thực phẩm lên men, người ta bổ sung vào đó các chủng vi khuẩn lactic phân lập từ thịt có khả năng sinh bacteriocin như là giống khởi động. Các vi khuẩn lactic này tạo ra pH thấp và bacteriocin ức chế các vi sinh vật gây thối cũng như các vi sinh vật gây bệnh vốn có trong các sản phẩm tự nhiên. Do đó, sản phẩm lên men vừa có hương vị thơm ngon lại vừa an toàn cho sử dụng.

Đối với các sản phẩm thực phẩm không lên men (thịt, cá, rau xanh…), bacteriocin đóng vai trò là chất bảo quản, giữ cho thực phẩm được tươi sống lâu hơn do nó ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật gây thối, vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm tự nhiên.

Bacteriocin của vi khuẩn lactic không những bảo quản thực phẩm được lâu hơn, tươi hơn mà còn không tạo ra màu sắc, mùi khó chịu cho sản phẩm bảo quản. Hơn nữa, chúng được coi là an toàn đối với người sử dụng và làm hạn chế hiện tượng kháng thuốc.

Tại Việt Nam, nghiên cứu sử dụng bacteriocin, đặc biệt là nisin, làm chất bảo quản cho thấy: nisin có hoạt tính diệt khuẩn thích hợp cho các loại thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ phòng. Sử dụng nisin bảo quản bánh phở hạn chế được nấm men, nấm mốc 6.000 lần và kéo dài thời gian bảo quản từ 45 – 60 ngày so với các phương pháp bảo quản thông thường. Đối với bún, thời gian bảo quản kéo dài từ 1 ngày (không có nisin) lên 2 ngày (có bổ sung nisin). Khi sử dụng nisin đã làm kéo dài thời gian bảo quản tôm, cá từ 20 – 26 ngày. Giảm hẳn nhiều loại vi khuẩn có hại cho người như coliform, vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn kỵ khí.

Một trong những hướng ứng dụng nisin trong bảo quản thực phẩm hiện nay là người ta tráng phủ nisin lên bề mặt màng bọc thực phẩm PLA tạo màng bọc PLA-nisin và sử dụng màng này bọc bảo quản một số thực phẩm như nem chua, bánh cốm,… (hình minh họa).





Tuyen sinh
konya escort
mobilepornxtube mobile18porn mobilefuckporn mobilexxxsexporn
antalya escort
video bokep
beylikduzu escort beylikduzu escort
porno
escort bodrum
launchporn pornorodeo pornfoy pornrelation
huluhub.com
ankara escort
istanbul escort beylikduzu escort